Processo de vinificación

Processo de vinificación y envejecimiento del Vino de Oporto




La vinificación

 

El vino de Oporto es un vino licoroso, cuyo proceso de vinificación difiere del seguido por los vinos comunes, principalmente porque se dispone de un tiempo muy corto de fermentación y maceración (2 a 3 días) unido al hecho de que la adición de aguardiente debe respetar ciertas reglas afinadas de los años por la tradición y la práctica.

 

En los procesos tradicionales de vinificación, utilizados en la elaboración de algunos tipos de vinos de Oporto, tras el descobajado más o menos extenso, las uvas son machacadas en lagares (estanques de piedra abiertos, con una altura máxima de 60 cm.). Esta operación, conocida por pisa, es tradicionalmente hecha por hombres, aunque puede ser realizada también por modelos mecánicos que simulan la pisa a pie. Tras la primera molienda, (“corta”), el mosto en fermentación es separado de las partes sólidas (estrujado) con la finalidad de añadir el aguardiente.

Actualmente la mayoría de los vinos es obtenida en centros de vinificación, tecnológicamente muy avanzados, que permiten aliar la calidad a la rentabilidad. En estos centros de vinificación, la mayoría de las operaciones están mecanizadas. Tras el descobajado total o parcial, las uvas son molidas y lanzadas a las cubas, donde fermentan 2 o 3 días. Durante este periodo se efectúan remontes sucesivos para maximizar la extracción de la materia colorante.

Hay que decir que el vino blanco puede divergir en sus procesos de elaboración. Según los procesos tradicionales, es preparado con algo de maceración y en este caso envejece en condiciones oxidativas Para os vinos blancos en los que se pretende conservar el color blanco pálido y los aromas frescos, se reduce el tiempo de maceración.

Apagamiento

El apagamiento le proporciona al vino características organolépticas peculiares, mejora la estabilidad químico-enológica, al mismo tiempo que permite controlar el grado de dulzor final del vino. Así, la fermentación debe proseguir hasta el momento en que la cantidad de azúcares no fermentados dé al vino el dulzo deseado. Entonces, el mosto en fermentación es separado de las partículas sólidas (estrujado) pasa a las cubas donde es interrumpida la fermentación por adición de aguardiente vínico (beneficio), en proporciones determinadas.

En el cuadro I se muestran algunos valores que permiten observar cómo se determina el momento de adición de aguardiente a un mosto en fermentación. Así, por ejemplo, para obtener un vino de Oporto con 19% de alcohol y con un dulzor correspondiente a 2º Baumé (Bé), la fermentación debe ser interrumpida mediante la adición de aguardiente, en el momento en que el mosto en fermentación presente una masa volúmica (p20) de 1,0296. En ese momento deben añadirse 83 litros de aguardiente a 467 litros de mosto, resultando un vino licoroso con 76 gramos de azúcares residuales por litro de vino (vino semiseco).

Ejemplos de obtención de Oportos con dulzores variables
Características del mosto : P20 = 1,0986, Azúcares = 231g/l (12,9 ºBé) y
Alcohol en potencia = 13,6 %vol.
 

Es determinante el hacer una elección concienzuda del tipo de aguardiente para aplicar en el apagamiento, ya que su composición química y su potencial aromático son fundamentales para la obtención de un vino de Oporto de alta calidad.

El Instituto do Vinho do Porto aplica un esquema de control riguroso a todas las partidas de aguardiente vínico que se utilizarán en la producción del vino de Oporto. El control cualitativo es realizado mediante análisis en laboratorio y sensorial.