Processus de vinification

Le vin de Porto est un vin spiritueux, dont la technique de vinification diffère de celle employée pour les autres vins traditionnels, relativement a sa période de fermentation et de macération (2 à 3 jours) ainsi que le mutage qui obéie à des règles strictes au long d' années de tradition et de pratique.

Dans les procédés classiques de vinification, employés pour la fabrication de certains des Vins de Porto, après la phase d'égrappage plus ou moins longue, le raisin est foulé dans les lagares (grandes cuves de pierre ouvertes, d'une hauteur maximum de 30em). Cette opération, connue sous le nom de pigeage, est traditionnellement effectuée par les hommes bien qu'elles soit également faite par des appareils mécaniques qui reproduisent le foulage des pieds. Après cette première opération (appellée corta), le moût en fermentation reste en repos pendant plusieurs heures avant d'être à nouveau foulé (mexa) jusqu'à ce qu'il soit séparé des éléments solides (écoulement) et auquel on y ajoute l'eau de vie.

A l'heure actuelle, la plupart des vins sont fabriqués dans les centres de vinification, aux technologies plus modernes, qui permettent d'allier la qualité au rendement. Dans ces centres spécialisés, l'ensemble des opérations est mécanisé, à quelques exceptions près. Après l'égrappage, total ou partiel, le raisin est foulé et jeté dans les cuves où il fermente pendant 2 ou 3 jours. Au cours de ces quelques jours, on pratique le remontage c'est-à-dire que le jus est, à plusieurs reprises, pompé par le bas et reversé par le haut afin d'extraire au maximum les peaux de raisin les plus pigmentées.

Il convient de signaler que le vin blanc variera en fonction du procédé employé. Les procédés traditionnels prévoient un certain temps de macération et dans ce cas, le vieillissement se fait par oxydation. Lorsque l'on souhaite conserver la pâleur du vin blanc et la fraîcheur de ses arômes, le temps de macération est réduit.

Coupage à l'eau-de-vie ou mutage

Le coupage à l'eau-de-vie donne au vin des caractéristiques organoléptiques particulières, améliore l'équilibre chimico-œnologique et permet simultanément de contrôler le taux de sucre final du vin. C'est pourquoi, la phase de fermentation doit se prolonger jusqu'à ce que la quantité de sucres non fermentée donne au vin le taux de sucre recherché. Le moût en fermentation est alors séparé des éléments solides (écoulement), placé dans des cuves où la fermentation est interrompue grâce au coupage à l'eau de vie (mutage), selon des proportions déterminées au préalable.

Le tableau ci-dessous présente quelques données pour calculer le moment idéal du coupage à l'eau-de-vie du moût en fermentation. Ainsi, pour obtenir un porto à 19% vol. avec un taux de sucre correspondant à 2° Baumé (Bé), la fermentation doit être interrompue par le mutage quand le moût en fermentation atteint une masse volumique (p20) de 1,0296. C'est alors que 83 litres d'eau-de-vie doivent être ajoutés aux 467 litres de moût. Le résultat est un vin spiritueux contenant 76 grammes de sucre résiduels par litre de vin (vin semi-sec).

Exemples de Porto avec des taux de sucre différents
Caractéristique du moût : P20 = 1,0986, sucres = 231g/l (12,9°B) et
degré d'alcool = 13,6% vol.

L'Institut du vin de Porto soumet tous les lots d'eau-de-vie vinique pour la fabrication de porto à un système de contrôle rigoureux. La contrôle de la qualité consiste en une analyse en laboratoire et en une analyse sensorielle.